Поддержание уровня влажности воздуха

Специалисты, занимающиеся выпечкой хлеба и пиццы, знают, какое значение в их продукции имеет румяная корочка. Она не только придает изделию привлекательный вид, но и свидетельствует о качестве выпечки и надлежащих вкусовых качествах. Специалисты из западных стран уже давно по достоинству оценили систему туманообразования в сфере приготовления хлеба и хлебобулочных изделий именно благодаря этой румяной корочке, которую система помогает сделать.

______________________________________________________________

Тел: +38 098 680 70 80

Узнать подробности

______________________________________________________________

Чтобы тесто стало хлебом, ему необходимо пройти несколько этапов: физических, механических, микробиологических и пр. На первом этапе, когда тесто только замешивают, в силу механических процессов оно становится плотным, поскольку все газы из него выжимают и вытесняют. Чтобы наполнить его воздухом, тесту необходимо некоторое время настояться, то есть постоять в теплом и влажном месте. Дрожжи начинают свою работу, выделяют углекислый газ и придают хлебу приятный привкус. Температура воздуха, оптимальная для этого процесса -30-32 градуса, а влажность воздуха – 75-80%. Поэтому очень важно создать надлежащие условия.  Конечно, в промышленных масштабах, когда темпы производства нарастают, это бывает непросто.

В самой пекарной камере тоже должна быть влага, иначе изделие будет плотным и сухим. Поэтому в камеру обязательно подается пар. Корка не даст возможности мякишу наполниться влагой. Такие изделия получатся совершенно невкусными и не привлекательными внешне.

Изделия из муки за время приготовления проходят несколько этапов

Первый этап длится несколько минут. Температура воздуха в печи должна быть порядки 120 ̊С, а относительная влажность воздуха довольно высокой – 80%. Именно этот фактор не даст возможности корке затвердеть, моментально схватиться и прекратить доступ воздуха в средину изделия.

Второй этап совершается при довольно высокой температуре воздуха (до 240 ̊С) и немного пониженной влажности. Именно на этом этапе формируется румяная корочка и форма изделия.

Третий этап. Он характеризуется уменьшением температуры, что предохраняет изделие от потери массы изделия. Для этого необходимо понизить уровень влажности.

Четвертый этап. Когда изделия пропеклись, их нужно увлажнить. Используются форсунки, по которым подается пар низкого давления. Он не образует конденсат и поэтому не утяжеляет изделия и не наполняет их излишней влагой.

______________________________________________________________

Тел: +38 098 680 70 80

______________________________________________________________

Нужно отметить, что есть виды хлебобулочных изделий, для которых существует своя технология выпечки. Например, выпечка батонов отличается от выпечки подового хлеба. Также отличаются процессы и при выпечке разных сортов изделий из разных видов муки.

Но как бы там ни было, системы увлажнения воздуха типа «искусственный туман» можно использовать на всех этапах подготовки теста и выпечки разнообразных изделий из муки. Они помогут решить проблемы без дополнительных затрат.