Сыр – особый продукт, который требует длительное время для выдержки после процесса приготовления. В зависимости от сорта изделия этот период может вычисляться как месяцами, так и годами. Для того чтобы процесс выдержки протекал правильно, в помещении необходимо придерживаться одинаковой температуры и влажности воздуха. Обычно в холодильных установках сырных помещений нет функции регуляции влаги, поэтому данным вопросом нужно заниматься отдельно, и желательно, в первую очередь.
Необходимые показатели воздуха
Выбор правильного уровня влажности воздуха зависит от плотности сорта сыра. Рассмотрим подробнее:
- мягкие сорта с плесенью требуют показатель влаги в помещении более 90%, чтобы бактерии активно формировались и продукт не испортился;
- твердый и средней плотности сыр нуждается во влаге от 80% до 90%. Эффект здесь обратный – не допустить размножение плесени и сформировать твердую корочку.
Если влага не будет правильно выдержана – продукция потрескается и пересохнет. После покрытия сыра защитным слоем уровень влажности следует снизить в среднем от 75%.
Системы регуляции влаги в хранилищах
Для того чтобы добиться необходимого показателя влажности, есть несколько способов:
- традиционный: воздухообмен с помощью кондиционирования при помощи обычной или автоматической системы управления;
- изотермическая система: применяется в небольших и средних хранилищах. Принцип действия – влага периодически собирается в специальном поддоне, а после – разбрызгивается в помещении с помощью ТЭНа;
- адиабатическая система туманообразования: используется на больших площадях хранения сыра. Работает под высоким давлением, распыляя водный аэрозоль, что не оседает на пол и поверхности, имеет максимальную эффективность. Уровень влажности контролируется встроенными датчиками.
Неоспоримые плюсы системы туманообразования:
- мельчайшие капли (5-15мкм) не образовывают луж и не способствуют появление сырости в помещении;
- экономична в использовании энергии и воды;
- возможность качественной фильтрации и стерилизации воды;
- выбор материала, исходя из пожеланий и индивидуальных особенностей заказа: нейлон или нержавеющая сталь;
- точность и автоматизация в контроле влаги.
Результат использования системы – чистота, прохлада и необходимая влажность помещения в один шаг.
